杭州吃货
4月4日，清明。
“清明时节雨纷纷”，随着春季气温渐渐回升，丰沛的雨水浸润了茶山的大地，历经寒冬蛰伏后，西湖的龙井茶树于雨露滋养中悄悄吐露了新芽。
明代茶爱好者，陕西巡抚于若瀛曾写道：“龙井茶香溢四方，明前采摘最芬芳。一壶春色江南韵，半盏清泉天地长。”西湖龙井，尤以凝萃初春精华的“明前茶”为贵，被誉为“茶中珍品”。
而素以“因时而宜、以味见长”闻名于世的杭帮菜，便以“春天最应季最好的两味食材”，明前茶与河虾，催生出一道风雅绝伦的名菜——龙井虾仁。将江南春色凝于盘中，既是舌尖上的艺术，更是杭州人文意境的缩影。
本期“不时不食·寻味节气”系列主题，我们就和大家聊聊龙井茶与龙井虾仁的故事，并邀请西湖国宾馆主厨、中国烹饪大师施乾方，带你解锁龙井虾仁好吃的秘密。01 5万颗芽头才出一斤这口"茶中茅台"是乾隆最爱
在杭州的四季风物中，采摘自清明之前的明前西湖龙井，是时鲜货中的“顶流”。施大厨的龙井虾仁中，所用的茶叶，就是今年“第一口”明前西湖龙井，产自西湖龙井茶核心产区翁家山村。
清明前的20天左右，龙井茶进入最佳采摘期，茶农需“与时间赛跑”抢摘嫩芽，以保留极致的鲜味。采摘时仅取初展的一叶一芽，至少5万颗芽头方得一斤的龙井茶。这种时间紧迫性与严苛的采摘标准，使明前茶有了“茶中茅台”之称。清明节后茶叶则身价骤降，故也有“清明劫”之说
茶叶采摘 图：视觉中国
“何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲”，小小的一缕嫩芽，凝萃初春之精华，弥足珍贵。作为“爱茶第一人”的乾隆皇帝，曾为他六下江南，四赴龙井茶区，封十八棵“御茶”树，品茶赋诗32首。
清代茶人陆次之曾赞誉龙井：“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。
西湖龙井 图：视觉中国
所以，坚持用明前西湖龙井来做这道龙井虾仁，既是杭州人对“春季追鲜”最强烈的映照，也是千年茶韵化作人间烟火的诗意宣言。
02 “龙井虾仁”这道千年爆款！
10秒出锅的秘诀藏不住了
喝完清香回甘的明前龙井，再来说说龙井虾仁。这道菜的起源，与爱茶的乾隆皇帝也同样密不可分。
龙井虾仁 视频截图
相传乾隆下江南时，在杭州茶农家品得一杯清香扑鼻的龙井新茶，爱不释手，竟偷偷将茶叶藏入龙袍中。后至一家小馆用膳，他命人用自带的茶叶泡茶，店小二却误将茶叶当作葱末撒入清炒虾仁中。谁知乾隆尝后大赞：“茶香沁虾，妙不可言！”这道因“乌龙”而生的菜肴也从此得名“龙井虾仁”，成为宫廷与民间共赏的佳话。
河虾 图：视觉中国
在西湖国宾馆主厨、中国烹饪大师施乾方看来，一道好的龙井虾仁秘诀在于：茶色清透如玉，虾肉清白似雪。龙井虾仁的另一位主角“虾仁”，也必须取自春天应季的新鲜河虾。
民间一直有“清明节后断河虾”的说法，清明前后气温回升，水温适宜，河虾体内积累了大量的营养物质，最为肥美。
冰镇河虾 视频截图
左右手分别捏住虾头和虾尾部分，在施大厨手中，经冰水泡过的河虾如光亮圆润的晶莹珍珠般，轻轻一挤，便完美分离开来。
虾仁以蛋清与绍酒“养”足半小时，去腥提鲜；滑炒时油温四成，颠锅十秒即起，多一瞬则老；龙井茶需以虎跑泉水85℃冲泡，取其清雅茶汤。最后，茶叶与茶汤沿锅边轻烹，两三下翻炒便成。从出锅到上桌，这道龙井虾仁的最佳赏味期不过10分钟。
河虾剥壳 视频截图
赏味时，“先闻茶香袅袅，再品虾肉弹嫩”，末了舌尖泛起一丝回甘，茶香与虾鲜的微妙平衡，恍若置身西湖春晓，烟雨空濛。
明前龙井以其“鲜如春水”的特质，成为感知时节更替的味觉符号。龙井虾仁那份“茶不夺鲜，鲜不掩茶”的和谐，则承载了杭州人“山水入味”“不时不食”的江南风雅。
来源：周柚旅行 下饭
编辑：青哥
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