襄垣四家四方硬面馍:十四道工序里的老味道

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四家四方硬面馍

在襄垣,人们习惯把馒头叫为馍馍。19世纪初,襄垣县内四大镇八小镇的铺面上才兴起了硬面馍馍。

1982年,晋东南地区工商局举办名吃名产展销会,襄垣县工商局在全县范围内挖掘整理名吃时,搜集到常隆古商镇四家硬面馍的信息。四家主人名叫四俊奎,祖籍河北邢台,民国初年迁来襄垣常隆,以开磨坊蒸四方硬面馍为生。

据四家后人讲述,做四方硬面馍是个苦力活儿,制作工序有十四道:

一是选面,用磨坊筛的头三遍面粉为原料。

二是制酵,用小酵、陈仓白小米饭成曲加水发酵。

三是兑料,将干面粉、酵面、水按比例兑好。

四是拌面。

五是小饧面。

六是上石板上捶面。

七是捂面,装入大盆用被子盖住让面发了汗。

八是压面,用大木杠在特制的案板上翻来覆去地压。

九是歇面,让面团入盆再覆盖。

十是搓条。

十一是剁馍,将搓成约6厘米高的长方形条剁成约8厘米宽、10厘米长的方形。

十二是上笼。

十三是思馍,将笼锅水烧开,笼头上气约20分钟后,即熄火1—2个小时,使馍面糖化发甜。

十四是复火,重新点火,上气后蒸10—20分钟,出笼。

四家四方硬面馍非常好吃,回味微甜,在常隆古商镇独树一帜。

来源:襄垣融媒

编辑:张岩