岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。
然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。
广府菜肴 “镬气”点睛
晚清时期，寄居广州的诗人金武祥曾自述：“余在西江，冯子良先生为余书扇，录其《珠江消夏竹枝》云：‘行乐催人是杯，漱珠桥畔酒楼开。海鲜市到争时刻，怕落尝新第二回。’”
漱珠桥位于今天广州市海珠区南华中路与南华西路交界处，横跨漱珠涌，为清乾隆年间十三行总商、广州首富潘振承所建。海珠当时是广州城对岸的一个岛，尚属乡野茶园，珠江渔民多聚居于此。《羊城竹枝词》云：“郎从桥下打鱼虾，妾出桥头去采茶。来往不离桥上下，漱珠桥下是侬家。”
漱珠桥的海鲜在当时远近闻名。码头的渔船鳞次栉比、桅杆如林，渔民们将新鲜的渔获搬上岸，运到附近的酒楼。酒楼掌柜深谙时令之道，在檐下挂出半月形木牌，上写“春鳊秋鲤夏三黎”，引得不同身份的老饕纵使舟车劳顿，也要奔赴于此，只为让舌尖“邂逅”那口鲜味。“海鲜市到争时刻，怕落尝新第二回”正是其生动写照。而鲜味争夺战的背后，也隐藏着广府菜的解锁密码。
广府菜，以广州为中心，主要分布在珠江三角洲以及香港、澳门、粤西和粤北部分地区。清中叶以后，广府菜在中西饮食风味的交融中不断蝶变，逐渐成为粤菜的主体。
常言道：“鱼跳三跳，不如灶头火旺。”刚离水的鱼虾需快速入锅，迟半刻鲜味便打了对折。同时，以铁锅猛火快炒，被称为“镬气”，此技法便是广府菜之魂。
如果说宋代文人以“东坡肉”写意，那么，清代岭南厨师则以“镬气”入画。广府小炒讲究“猛火快攻，抛镬翻飞”，一道炒鳝片从宰杀到上桌不过5分钟，鳝肉仍在盘中微微颤动，“镬气”裹挟着蒜香直扑鼻端。有人曾形容：“‘镬气’之妙，如画龙点睛，无此则味同嚼蜡。”这种对火候的极致追求，让岭南厨师以铁镬为笔、油盐为墨，在方寸灶台间挥洒出味觉的狂草。
这一时期，珠三角地区特别是番禺、顺德、增城等地大力发展基塘农业。水生植物如“泮塘五秀”之莲藕、马蹄、菱角、茭笋、慈姑的产量大幅提高。鱼塘里可养殖鱼虾，塘边又可放养鸭鹅，可以选择的食材非常丰富。广府菜的选料也越发讲究——海鲜河鲜要求新鲜，家禽野味要即宰即烹，蔬菜瓜果则须新鲜嫩绿……诸多饮食习惯定型于此时。
作为通商口岸，广州齐聚的海内外食材日益丰富，当“泮塘五秀”与十三行输入的胡椒、芝士形成奇妙碰撞后，广府菜也完成蜕变。
推陈出新 食领风潮
清光绪十一年（1885年），广州第一家由中国人创设的西餐馆——太平馆开张。创始人徐老高年少时曾在洋行当过厨师，学会了烹调西餐。离开洋行后，他挑着担子在太平沙一带卖自制的牛排，并用酱油代替西式酱汁来煎牛扒。经过徐老高改良的牛扒价格便宜，加上选料精细，深受大众喜爱。而太平馆的另一道特色菜“瑞士焗鸡翼”，用广式豉油调和西洋奶酪，成为中菜西做的典范。
广州是最早推行创新菜肴的城市，许多流传至今的经典菜肴恰是当年的新派菜，如瑞士焗鸡翼、喼汁焗猪肝等。另外，莲蓉餐包、香芋餐包也是根据芝士包、奶油包等西点改进的。可以说，饮食多元化促成了后来“食在广州”的美誉。
晚清时期，蓬勃发展的广州餐饮业接连涌现出文园、南园、谟觞、西园、贵联升等酒家，各具特色：文园大厨把虾胶酿入鸡皮，做出蝴蝶状的“江南百花鸡”，开创粤菜造型艺术先河；南园师傅用滚水“三起三落”烫螺片，展现海鲜本味，奠定清鲜基调；谟觞酒家改良淮扬刀工烹制的“香滑鲈鱼球”，口感似乒乓球般弹牙；西园的“鼎湖上素”融合寺院斋菜精髓；贵联升将官府菜与民间技法相融合，推出108道菜的“广东满汉全席”，光是鱼翅就有红烧、蟹黄、鸡茸3种做法。
清末商人陈福畴曾经营南园、文园等酒家。他立意改革，借助精通烹饪的厨师团队，制定了一套较为完善的岗位责任制，即掌镬的候镬岗位和掌刀的砧板岗位，俗称“埋线（内线）”和“开线（外线）”。根据技术程度，又把候镬岗位分为头镬、二镬、三镬等，把砧板岗位分为头砧、二砧、三砧等，还把原主理“三蒸九扣”的岗位提高，使得厨师在煎、炸、炆、炒、焗、蒸等烹饪法融汇一起的流水线式场所中更加得心应手。
陈福畴还设立了一个新岗位——“打荷”，来解决候镬岗位与砧板岗位的沟通问题，并用“料头”作为沟通的密码。作为传递角色，“打荷”师傅会将砧板岗位配菜交到候镬岗位。候镬师傅看到料头，就知道该用什么方法进行烹饪。例如，如果配菜是鱼，料头配上姜丝、葱花，厨师会想到蒸；如果料头配上蒜蓉、姜米，厨师会想到炆。这些创新使得南园酒家厨房运作顺畅、成效显著。而粤菜烹饪由此形成“睇料头便知蒸、炆、炒、煎、焗”的惯例。这些创新促使粤菜向精致餐饮转型升级。
广府菜在晚清时期已被视为粤菜代表。从文献记载看，光绪十四年（1888年）7月12日《申报》刊载的《杏林春番菜馆告白》一文首次使用“粤菜”称谓，实际指的就是广府菜。
顺德菜属广府菜系。自宋代市舶司设立以来，顺德便成为海上丝绸之路重镇。商贾云集间，“食不厌精”的基因悄然萌发。清代举人梁介香曾说：“言饮食，广州逊其精美。”一语道破凤城顺德的饮食玄机。彼时，达官显贵竞相延聘顺德庖厨，如同今日米其林餐厅争聘三星主厨。清末民初，“厨出凤城”的金字招牌随侨民漂洋过海。在海外，顺德乡音伴着锅铲的铿锵声，仍在讲述着凤城滋味的故事。
在顺德庖厨的眼中，食材是天地馈赠的诗篇。他们深谙“春韭秋菘”的时令韵律，恪守“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的至简之道。清蒸鲈鱼只缀三缕姜丝，待热油泼淋，恰似水墨画中的点睛之笔。酿鲮鱼剔骨为笔、鱼茸作墨，在薄如蝉翼的鱼皮上重绘生命，令人叹为观止。顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为粤菜发源地之一，顺德菜后来成为“粤菜四系”之一。
融合与创新的脚步从未停下，成为广府菜永葆活力的密码。一代代粤菜大师不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技艺上“北菜南用、中菜西做”，融会贯通，推出各色新派广府菜，创造出紧随时代潮流且独属于粤地的风味，使广府菜从众多菜系中脱颖而出。
“潮”融海韵 “客”承中原
与广府菜同时期迅猛发展的是潮州菜。韩江上，“六蓬船”载着商贾与诗酒，将潮州菜从乡土灶台推向精致宴席。
潮州一直流传着“护国菜”的传说。南宋末帝赵昺流亡潮州，当地僧人献上野菜羹，清苦中见鲜醇，遂御赐美名“护国菜”。清代潮厨复刻此菜，以番薯叶烫蓉勾芡，碧色如玉，竟成宴客上品。
清代潮商在酒家设宴谈商，偏好家乡风味，潮州菜馆如“海云天”“洪顺成”等名店林立。清末潮州菜大师蔡振杰以“彩盘”雕花装点席面，一道素炒芥菜也能如画般清雅。
潮州菜最大的特点便是个性十足。当淮扬菜的甜润与潮州菜的清鲜相遇，潮州人仍坚持咸甜分烹，绝不混杂。淮扬菜追求“和、精、清、新”，讲究五味调和但本味至上；而潮州菜更注重原味清鲜与食材的纯粹性。
侨商文化助推潮州菜国际化。清中晚期，汕头开埠。这座“粤东明珠”成为潮州菜革新的熔炉。据地方文献记载，当时港口“通番巨舟数艘”，南洋的香料、江南的甜酿、西洋的银器汇聚于此，呈现出“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来”的盛景。东南亚沙茶酱与本地鹅油融合而成的“沙茶焗龙虾”，既保留南洋辛香，又凸显潮汕鹅脂的醇厚，成为侨乡味觉记忆的符号。
当年韩愈笔下“章举马甲柱，斗以怪自呈”的海洋食材，历经数百年烹饪技艺的传承与创新，逐渐形成了潮州菜“粗料细作”的独特烹饪哲学。番薯叶经12道工序制成“护国菜”、虾枣需手工摔打千次方得口感弹牙……“化凡为珍”的烹饪智慧在潮州菜中得到充分体现。
曾经为避战乱而迁徙岭南梅州山区等地的中原人，将北方的烹饪技艺带到当地，在与当地饮食文化长期交融中，逐渐形成兼具中原遗风与南方特色的饮食体系，并于明清时期发展成独特的客家饮食文化。
客家菜肴主料以家畜、家禽为主，其烹饪风格讲求主料突出、造型古朴，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长。客家人将肥瘦相间的猪肉与陈年霉干菜同蒸，油脂浸润菜干，咸香中透出甘甜，成就客家名菜“梅菜扣肉”。
客家人以盐与时间来“酿造”风味密码。盐焗鸡的诞生便是最好的例子：整鸡裹盐煨烤，咸香渗入肌理，皮脆肉嫩如琥珀凝脂，成为客家菜的代表之一。这道菜源自中原“黄金鸡”制作古法，在客家人的手中蝶变为粤菜宴席上的经典菜肴。
潮州菜的发展，是海洋文明与商业精神的共舞；而客家菜的蜕变，则是山地生存与中原记忆的和鸣。从韩江商船的珍馐到梅州山间的咸香，清代潮州、客家饮食的发展，恰似一幅岭南风物长卷，咸淡之间，写尽了海洋与群山的对话。
岭南饮食文化自诞生之初，便深植于“融合”的土壤之中。今日的粤菜，正是由广府菜、潮州菜与客家菜这三大菜系共同凝聚成的璀璨明珠。它们看似独立，实则紧密相连、相互影响，共同绽放出岭南饮食多样与和谐之美。
（王宁 综合整理）